Сир «Пармезан»

 

22 серпня 2013

«Пармезан» (Parmigiano Reggiano)  твердий сорт сиру із зернистою ламкою структурою, який традиційно виробляють в італійських провінціях Парма, Модена, Реджо-Емілія, Болонья і Мантуя. 100 г «Пармезану» містить 35,75 г білків, 25,83 г жирів, 3,22 г вуглеводів, 92 мг калію, 23 мг кальцію, 44 мг магнію, 1602 мг натрію,  694 мг фосфору, а також  392 ккал. У склад «Пармезану» входять залізо, марганець, мідь, цинк і селен. Це незамінний продукт у раціоні дітей та спортсменів. 


Історія «Пармезану»  налічує майже тисячу років. Творцями оригінального рецепта вважають ченців із найдавнішого католицького ордену бенедектинців, які мали гостру потребу у їжі тривалого терміну зберігання.

Для того, щоб виготовити кілограм «Пармезану», потрібно 16 літрів коров'ячого молока. Відповідно, на головку сиру вагою близько 40 кілограмів необхідно 600 літрів молока. Виробництво «Пармезану» має часові межі: з 1-го квітня до 11-го листопада. Спеціально для цього делікатесу в Італії вирощують особливу породу корів (чисельність у межах 250 тис.), які мають спеціальний раціон. Тварин доять двічі на день. Для виготовлення «Пармезану» використовують суміш вечірнього і ранішнього молока, яку підігрівають до 35 ˚C у великому мідному чані. Тоді додають сичужний фермент і сироватку. Згусток, отриманий через 15 хвилин, розробляють, щоб із нього випаровувалась вода. Гранули сиру осідають на дно чану, їх діляють на дві частини і поміщають в круглі форми на 23 доби. Протягом цього часу на сир наносяться всі знаки якості. Тоді його занурюють у розсіл на 2428 діб, а потім відправляють на дозрівання, яке триває від 1 до 2 років.

Залежно від витримки, «Пармезан» поділяють на «Fresco»  «свіжий»  (1218 місяців), «Vecchio»  «старий» (1824 місяці) і «Stravecchio»  «дуже старий» (2436 місяців). За довгий час визрівання сир втрачає кілька кілограмів. Увесь цей період «Пармезан» перевертають, протирають і простукують. Виявивши найменший дефект (порожнечу, тріщину) такий сир випускають у продаж тільки в подрібненому і розфасованому вигляді. Головки «Пармезану», які проходять жорсткі критерії відбору, позначають знаком якості DOP (Denominazione di Origine Protetta). Таке клеймо означає: «продукт, контрольований за походженням». Щоб його підтвердити, запрошують представника Консорціуму Сиру Parmigiano Reggiano, який простукує кожну головку спеціальними молоточками, визначаючи по звуку і вібраціях структуру сиру. Потім за допомогою товстої голки головку «Пармезану» проколюють, експерт тестує сир на смак і аромат. Сир, вироблений за межами італійського регіону Емілія-Романья, не може носити ім'я «Пармезан», оскільки назва походить від виробників. Разом із тим, відомо безліч китайських, російських, білоруських, а також американських і австралійських сирів, що назмваються «Пармезаном».

Щоб правильно вибрати справжній «Пармезан», потрібно пам’ятати, що цей вид сиру покритий природною, злегка маслянистою, золотисто-жовтою кіркою товщиною близько 6 мм. Сам сир має світло-жовтий або солом'яний колір. Структура «Пармезану» зерниста, розсипчаста. Головна характеристика  наявність маленьких білих хрусталиків  вказує на тривалий час дозрівання. Головка «Пармезану» має циліндричну форму, злегка опуклі або майже прямі боки, грані рівні з плоскими, злегка закругленими краями. «Пармезан» не містить штучних речовин, а тому має пікантний, глибокий, насичений смак та тонкий аромат.

На історичній батьківщині «Пармезан» їдять маленькими шматочками. Сир прекрасно поєднується з червоними винами та шампанським. «Пармезан» використовують для заправки макаронів і супів, тертим сиром посипають пасту, різотто, гарячі овочеві та м'ясні страви, його додають в салати і деякі різновиди піци, в паніровку для риби та в соуси.

«Пармезан» дуже добре засвоюється організмом, тому його часто включають у дієти. У цьому сирі мало жиру і холестерину, він багатий на вітамінами і кальцій. Однак справжню популярність серед споживачів Parmigiano Reggiano здобув своїм  чудовим смаком та унікальним способом приготування.

 

ILoveMilk.info

 

 

Генеральний спонсор


ОФІЦІЙНІ СПОНСОРИ


ПАРТНЕРИ


МЕДІА партнери